Na semana passada, tivemos a visita do Léo que veio acompanhado do patisseur belga Lionel Verstraelen a uma feira aqui em São Paulo. Fomos tomar uns chopps no Original e contamos para eles sobre o Clube do Picadinho.
Falamos das maravilhas da confeitaria francesa, os macarons, as bombas, o petit gateau... ops, o petit gateau, não!!! Segundo ele, os brasileiros inventaram essa receita absurda, uma mistura do fondant com o moelleux, que é um bolo com o miolo cru - um verdadeiro perigo de contaminação por salmonela. Aliás, fica a lição: não se pode lavar ovo!!! A salmonela entra pelos poros da casca e contamina o interior...
A receita do moelleux é mais elaborada, precisamos preparar a ganache (creme, feito com chocolate e creme de leite) e congelar pequenas bolinhas. Essas bolinhas congeladas vão para o recheio do bolinho e derretem enquanto o bolo cozinha.
Então ele nos ensinou a fazer o fondant, que foi um sucesso no último encontro do clube. Para acompanhar, fizemos também um crème anglaise com favas de baunilha de verdade.
Primeiro, preparamos o creme. Ele deve ficar na geladeira por umas 2 horas antes de se servir a sobremesa.
CRÈME ANGLAISE
1/2 litro de leite
12 gemas (240 gramas)
125 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
A baunilha deve estar macia o suficiente para ser aberta de fora a fora, para que possamos retirar as pequeninas sementes que ficam dentro da fava. Se ela estiver dura, envolva um papel toalha umedecido na fava por uns 30 minutos, para facilitar o corte. Raspe as sementes e coloque-as no leite. Não jogue a fava fora: coloque-a dentro de um recipiente com açúcar e deixe que solte seu aroma - terá um açúcar vanillé!
Coloque o leite para ferver com 1/3 do açúcar, para que ele não queime.
"Branqueie" as gemas com o açúcar restante, mexendo imediatamente para que a gema não cozinhe e talhe. Caso isso aconteça, bata as gemas no liquidificador para conseguir a consistência lisa novamente. Só os experts perceberão a diferença no sabor.
Quando o leite ferver, coloque 1/3 do líquido na mistura gemas+açúcar e mexa bem.
Volte com tudo para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até atingir 85 graus (é necessário ter um termômetro para não perder o ponto). Retire do fogo imediatamente e coloque para gelar.
FONDANT - MASSA DO BOLO
250 gramas de manteiga (não serve margarina) em temperatura ambiente
250 gramas de açúcar refinado
5 ovos (250 gramas)
250 gramas de chocolate (puro, sem gordura hidrogenada, com bastante manteiga de cacau na composição)
Misture a manteiga amolecida com o açúcar.
Acrescente os ovos aos poucos, no máximo 2 por vez, e misture. Isso vai evitar que a mistura talhe.
Derreta o chocolate. Se for usar o microondas, utilize a opção "descongelar" para que ele não queime (5 minutos são suficientes, mexendo de vez em quando). Junte o chocolate derretido à massa.
Unte a forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Asse em banho maria por 30 minutos a 120 graus. Se não estiver pronto, não se desespere. No nosso caso, foram necessários 90 minutos - isso porque após os 30 minutos iniciais, aumentamos para 220 graus.
Espere o bolo esfriar para que ele ganhe consistência. O chocolate derretido dificulta o corte, porque a "estrutura" fica prejudicada. As formas de silicone facilitam o processo, pois a massa é muito mole. Corte o bolo em fatias e, quando for servir, aqueça no microondas por 15 segundos para que ele derreta novamente.
Junte o crème anglaise e pronto!
2 comentários:
Só tenho um comentário: EU PERDI ESSA MARAVILHA!!!!
Fiquei encantada com a fava da baunilha... Nunca tinha visto, nem sabia que era assim... Que coisa mais linda e cheirosa! Adorei a receita! Fácil de fazer e uma delícia!
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