terça-feira, 27 de julho de 2010

Le fondant du patisseur


Na semana passada, tivemos a visita do Léo que veio acompanhado do patisseur belga Lionel Verstraelen a uma feira aqui em São Paulo. Fomos tomar uns chopps no Original e contamos para eles sobre o Clube do Picadinho.

Falamos das maravilhas da confeitaria francesa, os macarons, as bombas, o petit gateau... ops, o petit gateau, não!!! Segundo ele, os brasileiros inventaram essa receita absurda, uma mistura do fondant com o moelleux, que é um bolo com o miolo cru - um verdadeiro perigo de contaminação por salmonela. Aliás, fica a lição: não se pode lavar ovo!!! A salmonela entra pelos poros da casca e contamina o interior...

A receita do moelleux é mais elaborada, precisamos preparar a ganache (creme, feito com chocolate e creme de leite) e congelar pequenas bolinhas. Essas bolinhas congeladas vão para o recheio do bolinho e derretem enquanto o bolo cozinha.

Então ele nos ensinou a fazer o fondant, que foi um sucesso no último encontro do clube. Para acompanhar, fizemos também um crème anglaise com favas de baunilha de verdade.

Primeiro, preparamos o creme. Ele deve ficar na geladeira por umas 2 horas antes de se servir a sobremesa.

CRÈME ANGLAISE

1/2 litro de leite
12 gemas (240 gramas)
125 gramas de açúcar
1 fava de baunilha

A baunilha deve estar macia o suficiente para ser aberta de fora a fora, para que possamos retirar as pequeninas sementes que ficam dentro da fava. Se ela estiver dura, envolva um papel toalha umedecido na fava por uns 30 minutos, para facilitar o corte. Raspe as sementes e coloque-as no leite. Não jogue a fava fora: coloque-a dentro de um recipiente com açúcar e deixe que solte seu aroma - terá um açúcar vanillé!



Coloque o leite para ferver com 1/3 do açúcar, para que ele não queime.

"Branqueie" as gemas com o açúcar restante, mexendo imediatamente para que a gema não cozinhe e talhe. Caso isso aconteça, bata as gemas no liquidificador para conseguir a consistência lisa novamente. Só os experts perceberão a diferença no sabor.

Quando o leite ferver, coloque 1/3 do líquido na mistura gemas+açúcar e mexa bem.

Volte com tudo para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até atingir 85 graus (é necessário ter um termômetro para não perder o ponto). Retire do fogo imediatamente e coloque para gelar.



FONDANT - MASSA DO BOLO

250 gramas de manteiga (não serve margarina) em temperatura ambiente
250 gramas de açúcar refinado
5 ovos (250 gramas)
250 gramas de chocolate (puro, sem gordura hidrogenada, com bastante manteiga de cacau na composição)

Misture a manteiga amolecida com o açúcar.

Acrescente os ovos aos poucos, no máximo 2 por vez, e misture. Isso vai evitar que a mistura talhe.

Derreta o chocolate. Se for usar o microondas, utilize a opção "descongelar" para que ele não queime (5 minutos são suficientes, mexendo de vez em quando). Junte o chocolate derretido à massa.

Unte a forma com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Asse em banho maria por 30 minutos a 120 graus. Se não estiver pronto, não se desespere. No nosso caso, foram necessários 90 minutos - isso porque após os 30 minutos iniciais, aumentamos para 220 graus.



Espere o bolo esfriar para que ele ganhe consistência. O chocolate derretido dificulta o corte, porque a "estrutura" fica prejudicada. As formas de silicone facilitam o processo, pois a massa é muito mole. Corte o bolo em fatias e, quando for servir, aqueça no microondas por 15 segundos para que ele derreta novamente.



Junte o crème anglaise e pronto!

sexta-feira, 23 de julho de 2010

Risoto de Shimeji

Gente, o prato estava tão gostoso quanto bonito, mas tenho que confessar que as fotógrafas do Clube estão cada dia melhores... Deixaram o risoto ainda mais apetitoso na foto!


Ingredientes:
350 gramas de arroz arbóreo (serve 6 pessoas)
250 ml de prosseco ou vinho branco
2 tabletes de caldo de legumes
1 cebola média picada
50 gramas de manteiga
100 ml de shoyo light (melhor usar o Sakura)
2 bandejas de shimeji fresco
cebolinha picada
queijo parmesão ralado

Preparo:
Antes de começar, coloque um litro de água para ferver e dissolva os tabletes de caldo de legumes. Reserve. Corte os talos mais grossos de shimeji, deixando os mais finos soltos. Deixe o shimeji em uma panela com água quente, só para amolecer, por 10 minutos e escorra.


Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente o shimeji. Aos poucos, vá colocando o shoyo e a cebolinha. O shimeji vai reduzir e deve ficar bem escurinho. A consistência do molho ideal é firme, mas não grossa. Experimente e se estiver muito forte, equilibre com um pouco de água. Deixe em fogo baixo enquanto prepara o arroz.


Refogue a cebola com algumas pitadinhas de sal em 1/2 colher de manteiga. Acrescente o arroz e o prosseco, aos poucos. Mexa o arroz até o líquido secar. Quando já não houver mais líquido, acrescente uma ou duas conchas do caldo de legumes dissolvido em água. Não pare de mexer, caso contrário, o risoto poderá grudar no fundo da panela ou perder o ponto.


Assim que o líquido secar, repita o procedimento de acrescentar o caldo de legumes. Siga com este "ritual" até que o arroz cozinhe. Experimente sempre para verificar o momento em que o arroz adquirir o ponto "al dente". Desligue o fogo e misture o shimeji ao arroz. Sirva com queijo parmesão ralado.

Brusqueta de tomates: nhammm

Ontem foi a minha vez de pilotar o "clube". Optei por começar com uma entradinha leve, simples e gostosinha, que aprendi com meu marido (sim, no Clube do Picadinho, os homens também ensinam as mulheres a cozinhar). Na verdade, eu queria mesmo era saber quais eram os tais segredinhos que ele nunca contava quando fazia o prato...
Ingredientes:
Pão italiano tipo filão, cortado em pedaços de um ou dois dedos de altura
8 tomates (a receita é um tomate por pessoa)
1 dente de alho
1 limão siciliano
Manjericão fresco
Azeite, aceto balsâmico, sal e pimenta do reino
100 gramas de queijo parmesão ralado

Preparo:
Corte os tomates em cubinhos bem pequenos, retirando as sementes. Esprema o limão siciliano sobre os tomates, misturando também azeite, sal e pimenta do reino a gosto. A dica aqui é ir experimentando para não deixar muito salgado ou muito apimentado. Corte as folhinhas do manjericão e misture ao tomate. Agora é a hora dos "segredinhos": com as mãos, amasse o tomate até ele soltar água. Isso vai ajudar a homogeinizar o tempero e não deixar a brusqueta ficar seca, depois de ir ao forno. Acrescente um pouco de aceto balsâmico, para reforçar o molho e experimente novamente. Reserve para o molho "curtir".

Mais um segredinho: descasque o dente de alho, esfregue-o nos pedaços de pão. Isso mesmo, o dente de alho inteiro. Após esfregar você verá que o pão ficará com um "cheirinho de alho" e não com aquele gosto forte. (Dica para não ficar com cheiro nas mãos: após esfregar o alho, deixe cair água corrente nos dedos sem friccionar). Distribua os pães em uma assadeira. Com uma colher, coloque o tomate amassado e temperado, generosamente, sobre cada pedaço de pão e leve ao forno pré-aquecido por até 20 minutos. Assim que retirar do forno, polvilhe o parmesão ralado por cima do tomate e sirva! Mangiare!

segunda-feira, 19 de julho de 2010

Frango com chocolate

Olá Gourmettes, tudo bem?

Eu tive um final de semana de forno e fogão daqueles bem intensos. Minha mãe, megacozinheira que é, ficou acompanhando minhas peripécias pelo Facebook e pelo Prato do Dia. E, agora, ela cismou que temos que fazer frango com chocolate no Clube do Picadinho, pode?

Ela se empenhou muito em descobrir essa receita quando o filme Como Água para Chocolate estreou no cinema.



Eu era uma menina e me lembro como se fosse hoje. Aliás, comida é mesmo uma coisa que transporta a gente para outros tempos, para outros lugares... Enquanto o nosso encontro não chega, deixo aqui o trailler desse filme antiguinho que é do tipo que abre o apetite.

Boa semana a todas!

quarta-feira, 14 de julho de 2010

Na Casa dos Cariris

Gourmettes night out 2

Segunda teve jantar Na Casa dos Cariris. Tínhamos tentado ir da última vez, mas não conseguimos reservar.

A casa dos mexicanos Lourdes e do Felipe fica em Pinheiros, pertinho da Abril. O tema da vez era o seguinte: quatro sopas e três arrozes a escolher um de cada.

Eu e a Dri começamos com o guacamole com totopos e dois copos de "michelada" - cerveja com pimenta e outros segredos.


A decoração é super descolada - o Felipe é artista plástico. Coloridíssima, cheia de objetos interessantes que compõem o ambiente. Escolhemos uma mesa bem no meio do movimento, assim podíamos observar tudo.

Escolhi o caldito de feijão com camarão ao alho estilo oaxaca (com chile pasilla oaxaca - whatever that means). Um tempero muito gostoso e difícil de descrever.
A Dri tomou a sopa de lima, um clássico yucateco, ácida e levemente picante com frango e tirinhas crocantes de tortilla torrada. Segundo o Felipe, "muy linda"!


Comi o arroz marinero, não muito picante, com camarão, polvo e vôngoles (eu sei, não fui muito criativa). Tomei também a água de jamaica, um caldo de flores azedinho, quase um chá gelado.


A Dri pediu o arroz tabasqueño - o sabor do Caribe: água de coco e abacaxi, misturado ao intenso chile guajillo.


Não provamos a sobremesa. Na verdade, já tínhamos comido demais, mas a gula e a curiosidade falaram mais alto. Pedimos o sorvete de turrón, mas acho que demoramos demais e tinha acabado. Tudo bem, assim pudemos ir embora sem culpa. Pelo menos eu, porque a Dri disse que tinha comido tanto que ia "dormir de ladinho" - sorry, mas não tenho fotos dessa parte da noite.

:)

segunda-feira, 12 de julho de 2010

Vinhos que acompanharam

A dica da Cris para harmonizar a bebida com o nosso jantar do 4º Clube foi: um vinho branco ou até um tinto jovem com tanino mais suave, tipo Malbec ou Merlot... E a escolha da Rê foi sensacional.


Para começar um rose Sul Africano, em homenagem à Copa do Mundo.
Depois, outros dois Malbec Argentinos também muito saborosos.


romeu & julieta

Depois de muito atraso, a estória do suflê (e a receita, claro!).
O suflê de goiabada começa com minha última ida a Belo Horizonte. Há mais tempo, havia pedido a uma tia que, quando comprasse goiabada, deixasse um pedaço para mim. Pois bem: eis que ela chega com um "tijolo" (sim, era do tamanho de um tijolo) de goiabada para mim. Não havia o que fazer com tanta goiabada, e depois de uma semana comendo de sobremesa à noite, comecei a pressentir que era muito doce só para mim. Foi aí que resolvi testar a receita de suflê de goiabada com calda de requeijão, que sempre tive vontade de fazer.
E, à medida que a comida (deliciosa!) da Luluca ficava pronta, crescia o medo de que o suflê não ficasse bom, que não crescesse, que murchasse rapidamente... suflê era um prato que eu nunca tinha tido coragem de testar. E, no final, é facílimo de fazer e fica delicioso!!!!!

A receita:

Calda de catupiry
200 ml de leite

100 g de catupiry

Suflê

4 claras
1 pitada de sal
220 g de goiabada pastosa
Calda: misture o leite com o catupiry e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos.


Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar (o ideal é que ela fique meio geladinha, para contrastar com o suflê).




Suflê:
na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras. Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem (misturei na mão, fora da batedeira).


Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e leve ao forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir.


(suflê antes e depois de ir ao forno...)

Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno e sirva imediatamente com a calda fria. Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água (bem pouco!) até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme.


A receita veio daqui.

domingo, 11 de julho de 2010

Olás, Gourmettes!

Hoje estou na maior faxina aqui em casa... meu pai vai mudar de casa e resolver "desovar" aqui tudo que ele não quer mais. Já lavei tanto copo que tô com preguiça de cozinhar (um absurdo)!


Mas como me recusei a comer fora porque tenho um shitake maravihoso na geladeira, o jeito vai ser eu aplicar aquela receita da Bruna - com vodka.

Amanhã tem Na Casa dos Cariris! Estou animadíssima. Beijos para todas.

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Clube do Picadinho 4




Bom dia, meninas!

Foi realmente muito bom o encontro de ontem!
Adorei!
Já postei as receitas (bem cedinho!) e agora só faltam as fotos para ilustrar!

E o que era aquela sobremesa? Até sonhei com ela...

Meninas, obrigada pela noite agradabilíssima! Foi uma delícia!

Beijos e até o próximo encontro!
Luluca

Penne com Aspargos

1 Pacote de Penne
Aspargos frescos cortados na diagonal (mais ou menos do mesmo tamanho que o penne)

Azeite e manteiga
Pinholis

Cozinhar a massa junto com o aspargo. Escorrer.
Numa panela, colocar a manteiga e o azeite e jogar a massa e o aspargos.


Na hora de servir, colocar o pinholis e o queijo parmesão ralado.

Salada de pêras

8 pêras maduras e firmes cortadas em gomos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem

1 maço de escarola pequeno
1 pé de alface roxa pequeno
1 pé de alface crespa ou lisa pequeno



Para o molho:
1 colher (sopa) de cebola bem picada
2 1/2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
1 colher (sopa) de mel
1/2 colher de sal, pimenta do reino a gosto
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de semente de girassol torrada
2 colheres (chá) de gergelim preto torrado



Banhe os gomos de pêra com azeite e espalhe em uma assadeira. Leve ao forno quente (200 graus) pré-aquecido por 25 minutos ou até começar a dourar (na metade do tempo, vire os gomos).


Lave as folhas, rasgue-as grosseiramenta e misture com os gomos de pêra assados.





Prepare o molho:

Em uma tigela pequena, misture a cebola picada com o vinagre, o mel, o sal e a pimenta. Junte o azeite em fio, batendo sempre com o garfo até obter uma mistura homogênea. Tempere a salada com o molho. Polvilhe com as sementes de girassol e gergelim torrado.
Rende 8 porções.


(gergelim torrando...)

sábado, 3 de julho de 2010

Gourmettes night out

Essa semana não tivemos Clube do Picadinho. Estavam todas muito ocupadas e deixamos para a semana que vem.

Eu e a Dri decidimos, então, a experimentar um novo restô: o Ají. Ela já tinha passado na porta e estava esperando o dia certo. Luluca quase juntou-se a nós. Uma pena, na próxima ela não escapa.

Junto com o couvert, nos ofereceram um caldinho de mandioca com azeite quentinho que combinava muito com o dia frio. Partimos para a escolha das bebidas - a Dri escolheu uma caipi de frutas vermelhas e eu fiquei com um pisco sour com clara e 3 gotinhas de angostura.



Depois de muita conversa, escolhemos nossos pratos: a Dri pediu uma linda salada com camarões.


Meu prato era um atum selado que vinha sobre uma cama de palmitos, cogumelos e manga, molho de maracujá, coberto por couve fritinha. Delicioso!!

Gourmettes, não percam a próxima saída!

sexta-feira, 2 de julho de 2010

Inpiração para nossos cardápios e fotografias

Gourmettes queridas,

eu infelizmente não pude aparecer na quarta. Fiquei curiosa. Pensando nas delícias que vocês provaram. Hoje, cá com meus botões, navegando pela internet, encontrei um blog que amei. Acho que vocês também vão gostar das imagens e receitas do What Kate Ate. Ele é simples, charmoso e abriu meu apetite nesta noite fria. Que tal?



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